トリッパの煮込み

材料

トリッパ（ハチノス、牛　人参　玉ねぎ　セロリ　にんにく　トマト水煮　水　白インゲン豆　塩　胡椒

バター　パルメジャーノ

作り方

トリッパは下処理済みの黒い皮のついていないものを求める。

ソフリットを作る。（ソフリットとは、イタリアの煮込み料理に欠かせない、香味野菜をじっくりと炒めたもの）人参中１本、玉ねぎ1個、セロリ1本、ニンニク一片はそれぞれ皮を剥き、細かいみじん切りにする。皮や切り屑などは残しておく。鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ、みじん切りにした野菜を加えて約10分、水分を飛ばすように中弱火で炒める。焦げやすいので注意すること。

トリッパ500gはたっぷりの水と火にかけ、沸騰したら中火で約30分茹でる。一度お湯を捨て、流水で洗い流す。臭みがなくなるまで3,4回繰り返す。

鍋に茹でたトリッパと屑野菜、水を入れ、弱火で煮立たせないように4時間ほど煮る。あくが出たら取る。茹で上がったら、筋目に沿って1cm×6cm角に切り分ける。

鍋にソフリット（一人分大さじ2を目安に）とトリッパを入れ、弱火でさっと炒めたらトマトの水煮400gと水200ccを加えて1時間半〜2時間煮込む。途中で水が足りなくなったら足す。

食べる30分ほど前に水煮の白インゲン豆200gを煮汁ごと加え、さらに煮詰める。

塩、胡椒で味を整え、バター20gを加える。好みでパルメジャーノを振る。5人分。