パン・コンプレ

材料

全粒粉　水　準強力粉または中力粉　塩　砂糖　バター

作り方

全粒粉125gと水125ccは合わせてこね、まとまったら一晩冷蔵庫で寝かせる。こうすることで全粒粉が水を含み、もっちりとした食感になる。
準強力粉または中力粉185gを大きめのボウルに入れ、水75cc、塩小さじ1、イ一スト小さじ1、細かくちぎった全粒粉の生地を入れて少しずつ混ぜながらこねていく。ある程度まとまつたら溶かしたバター 10gを加え、こね台に打ち付けるようにして15~20分ほどこねる。生地が手につかなくなり、滑らかになったらボウルに入れ、甜れ布巾をかけて暖かい場所で一次発酵をとる。1.5倍程度に膨らんだら一度パンチング（空気を抜くこと）をして30分ほど置く。生地を二等分し、それぞれ細長く成型して二次発酵させる。1.5倍程度になったら、熾を左右に避けた炉内（約250℃）にクッキングスタンドを入れ、グストパンにのせた生地を入れて焼き上げる。左右、前後を入れ替えながら15~20分。焼きあがれば、網にのせて粗熱をとる。