牛すね肉の赤ワイン煮込みとマッシュポテト

 

材料

牛すね肉 玉ねぎ人参 セロリ にんにく 赤ワイン 塩 胡椒 薄力粉 オリーブオイル バター ローリエ 砂糖 ナツメグ じゃがいも(メークイン)牛乳

 

牛すね肉800gは筋に切れ目を入れてから4等分にし、1/8のくし切りにした玉ねぎ大1個、乱切りにした人参とセロリ各1本、つぶしたにんにく1片とともに赤ワイン 200~300ccで一晩マリネする。 牛肉の水気を拭き取り、塩、胡椒各3gを刷り込んで10分ほどおく。薄力粉大さじ 4をまぶし、余分な粉をはたいてから熱したココットにオリーブオイル適量を入れ、 全面に焼き目がつくまで焼きつける。 ココットの余分な脂を拭き取り、バター20gとマリネした野菜の水気を切って加 え、軽く火が通るくらいに炒める。牛肉を入れ、残ったマリネ液と具材にかぶるほどの水、ローリエを加えて一度ストーブトップで煮立たせる。
灰汁を取り、蓋をしたらトリベットの上にココットを移し弱火の状態で30分煮込む。一度野菜を取り出し、赤ワイン300ccを追加してさらに30分ほど煮込み、(この時灰汁が出るようなら都度取り除く)火から降ろしてそのまま1時間ほど置いてBol マッシュポテトを作る。じゃがいも中4個は皮をむき、2~3mmの薄さにスライスす る。ココットにじゃがいも・つぶしたにんにく1片、ひたひたになるまでの牛乳を注ぎ、蓋をせずストーブトップに。このとき火が強すぎると吹きこぼれるので、トリ ベットで火加減を調節すると良い。 じゃがいもが柔らかくなったら火から降ろし、木べらで混ぜながらつぶす。塩 少々、バター10gを入れて味を整える。ワイン煮込みは食べる少し前に取り分けておいた野菜と塩、胡椒を加え、蓋をしないで10分ほど煮詰め、お好みで砂糖小さじ1、バターを加える。胡椒、ナツメグを振り、マッシュポテトを添えて食卓へ。

 

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